Luộc gà Tết: Chờ nổi hay chọc đùi? - Báo VnExpress Cooking

Vì sao gà nổi nhưng chưa chín?

Dưới góc độ khoa học, khi đun sôi, nhiệt độ cao làm protein trong thịt đông tụ và mỡ dưới da tan chảy. Quá trình này đẩy khí và hơi nước ra ngoài, làm giảm tỷ trọng của con gà so với nước, khiến nó nổi lên.

Tuy nhiên, hiện tượng này chỉ phản ánh sự thay đổi vật lý bên ngoài. Với gà ta, đặc biệt là gà già hoặc gà thả vườn có cấu trúc cơ đùi dày và nhiều gân, nhiệt truyền vào rất chậm. Do đó, việc gà nổi không đồng nghĩa với việc phần "lõi" (vị trí sâu nhất của đùi) đã đạt độ chín an toàn.

Ngược lại, có những con gà đã chín hoàn toàn nhưng không nổi rõ, nhất là khi luộc trong nồi sâu hoặc lửa quá nhỏ. Vì vậy, "nổi" chỉ là dấu hiệu tham khảo, không phải tiêu chuẩn khẳng định.

Chọc đùi - "Tiêu chuẩn vàng" để kiểm tra

Theo khuyến nghị của các tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế, thịt gia cầm cần đạt nhiệt độ tâm khoảng 74°C để loại bỏ vi khuẩn gây hại. Cách đơn giản nhất để kiểm tra điều này mà không cần nhiệt kế là dùng đũa tre hoặc que nhọn chọc vào phần đùi (nơi dày thịt nhất).

Nếu nước tiết ra màu hồng/đỏ: Myoglobin chưa phân hủy hết, thịt chưa chín, cần luộc thêm.

Nếu nước tiết ra trong, không lẫn máu: Gà đã chín tới. Thịt lúc này săn nhưng không bở.

Bí kíp luộc gà cúng: "Sôi 5 phút, Om 20 phút"

Để gà cúng Giao thừa có dáng đẹp, da vàng óng, không bị nứt toác hay đỏ xương, bạn không nên đun sôi sùng sục từ đầu đến cuối. Hãy áp dụng kỹ thuật "Om":

Chọn nồi: Dùng nồi đế dày, sâu lòng. Lót đĩa sứ hoặc giá dưới đáy để da gà không dính vào nồi bị rách.

Nước luộc: Đổ nước ngập gà ngay từ đầu. Thêm gừng nướng, hành tím, muối hạt để khử mùi và làm ngọt thịt.

Giai đoạn đun: Đun lửa vừa cho đến khi nước sôi lăn tăn. Hớt bọt liên tục để nước trong, gà không bị thâm.

Giai đoạn Om: Khi nước sôi, chỉ để lửa nhỏ liu riu khoảng 5 phút rồi tắt bếp. Đậy vung thật kín, ngâm (om) gà trong nồi khoảng 20-30 phút tùy trọng lượng.

Nhiệt dư trong nước sẽ làm gà chín từ từ vào tận xương mà không làm rách da hay khô thịt.

Làm nguội: Vớt gà ra, ngâm ngay vào thau nước đá sạch (có thể vắt thêm chút chanh/tắc) để da gà co lại, giòn và trắng. Muốn da vàng đẹp mắt, có thể quét thêm một lớp mỡ gà thắng với nghệ.

Lưu ý: Tuyệt đối không chặt khi gà còn nóng vì sẽ làm nát thớ thịt, miếng gà bị vụn và khô. Hãy để gà nguội hẳn và ráo nước trước khi chặt xếp mâm.

Bùi Thủy