Hớt bọt cho nước dùng trong, hớt luôn chất dinh dưỡng?

Trong quá trình chế biến các món súp và món hầm, lớp bọt nổi lên trên bề mặt thường được nhiều người mặc định là tạp chất cần loại bỏ để giúp nước dùng trong và sạch hơn.

Trong bài viết trên Tuổi Trẻ Online Nồi hủ tiếu nước lèo trong vắt: Bí quyết nằm ở đâu? một bạn đọc gửi bình luận “cứ cho thịt, xương vô nấu với nhiệt độ cao, đến khi có bọt là vớt liền. Đến khi nước sôi bùng lên khoảng 5 phút và vẫn có bọt thì vớt luôn. Sau đó thì không thấy bọt nữa. Nồi nước hầm xương vẫn trong và không đục, tầm khoảng 20 phút vớt váng đục một lần”.

Mở rộng đề tài về hớt bọt cho món súp và món hầm, trên thông tin từ trang sức khỏe Kormedi.com, cho rằng không phải loại bọt nào cũng cần phải vớt bỏ hoàn toàn.

Bọt trong nước dùng là “tín hiệu” món ăn

Bài viết cho biết lớp bọt xuất hiện khi nấu ăn thực chất là một “tín hiệu” phản ánh thành phần nguyên liệu và trạng thái của món ăn.

Tùy vào từng loại thực phẩm, thời điểm đun và đặc tính của bọt, việc xử lý cũng cần có sự phân biệt rõ ràng. Việc hớt bọt có thể giúp nước dùng trong hơn, nhưng đồng thời cũng làm giảm hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn.

Cụ thể, đối với nước dùng từ thịt, lớp bọt màu xám hoặc nâu xuất hiện ở giai đoạn đầu khi nước bắt đầu sôi thường chứa cặn máu, tạp chất và protein đông tụ. 

Đây là loại bọt nên được loại bỏ sớm để tránh làm đục nước và gây mùi khó chịu. Việc hớt bọt có chọn lọc trong trường hợp này giúp nước dùng trong hơn mà vẫn giữ được hương vị, đặc biệt quan trọng với những món ăn yêu cầu nước dùng độ trong cao.

Ngược lại, với các món như canh tương đậu nành hoặc canh kim chi, lớp bọt hình thành chủ yếu do phản ứng tự nhiên của protein và các thành phần trong gia vị khi gặp nhiệt. Đây không phải là tạp chất, mà là một phần của quá trình tạo nên hương vị đặc trưng. Nếu liên tục vớt bỏ lớp bọt này, món ăn có thể mất đi độ đậm đà và vị umami (vị ngọt tự nhiên) vốn có.

Tương tự, trong các món súp rau củ, lớp bọt trắng thường chứa protein thực vật hoặc saponin - những hợp chất tự nhiên không gây hại, thậm chí có lợi cho sức khỏe. Do đó không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn, trừ khi bọt khiến nước dùng trở nên quá đục hoặc xuất hiện vị đắng.